Pão integral de cerveja com cebola roxa e kümmel

Fiz e refiz esse pão várias vezes, após ver este da Patrícia, que leva cebola branca e erva-doce, com a garantia de ser companhia perfeita para uma cerveja gelada. Usei sua receita como inspiração e fiz meu pão integral, como de costume, substituindo a água por uma cerveja escura e adicionando kümmel e cebola roxa antes de moldá-lo. O resultado?
Um pão extremamente saboroso e perfumado, úmido por dentro e caramelizado por fora; alguma dúvida de que ele chama não apenas uma cerveja gelada, como também picles, queijo, tomate e mostarda?

Pão integral de cerveja com cebola roxa e kümmel
inspirado neste lindo pão da Patrícia
17 mini ou 1 pão de forma

- 1 colher (sopa) de azeite;
- 1 cebola roxa cordada em fatias finas e
- 2 colheres (sopa) de Kümmel;

1. Aqueça uma frigideira de fundo grosso; após, mantenha a temperatura em fogo médio-baixo e refogue a cebola no azeite até que fique macia. Acrescente o kümmel e refogue por mais um minuto, até que este libere seu perfume. Reserve em temperatura ambiente e nunca adicione essa mistura quente à massa.


- 300ml de cerveja escura* - usei uma rauchbier;
- 6g de fermento ativo seco instantâneo;

- 500g de farinha de trigo integral orgânica peneirada** - essa tem de ser orgânica; se não tiver, use farinha branca, para depois não reclamar do resultado;

- 12g de sal marinho;

- 18g de açúcar - usei demerara orgânico;

- 33g de manteiga sem sal em cubinhos e

- um pouco de azeite e manteiga - o primeiro é usado para besuntar a massa durante a primeira fermentação; o segundo, para untar a forma.

1. Aqueça a água em fogo baixo por 1 minuto; a temperatura não pode ultrapassar 60º, do contrário, matará o fermento.

2. Na tigela da batedeira planetária***, coloque o fermento e a água, e aguarde 10 minutos para verificar se o fermento está ativo; se após esse tempo não se formarem bolhinhas de ar é porque não está ativo, e o melhor é recomeçar com outro fermento, mais fresco, para não correr o risco de ter todo o trabalho à toa. 

3. Adicione na tigela a farinha peneirada*, o açúcar, o sal e a manteiga e misture, com uma colher de pau,  até adquirir uma massa uniforme, sem adicionar farinha extra. Acople o gancho na batedeira e bata a massa na velocidade mínima, por 10 minutos. Se mesmo depois de sete minutos ela ainda estiver úmida a ponto de grudar nas laterais da tigela, acrescente um pouquinho de farinha de trigo, cerca de 1 colher, e continue a sova; se, ao contrário, apresentar uma aparência seca, umas gotinhas de água, mas ressalto que raramente tenho de fazer alguma correção.

4. Tire a massa da tigela e forme uma bola; unte, ligeiramente, a tigela da batedeira, ou outra de sua preferência, com um fio de azeite; besunte a massa, rodando-a na tigela, cubra-a com um pano e deixe-a descansar por 1 hora e meia, até que dobre de tamanho, em um local sem corrente de vento. Se o dia estiver muito seco, umedeça o pano e torça-o antes de cobrir a tigela; nos dias frios, mantenha-o em um local mais quentinho, como um armário, ou dentro do forno desligado com a luz cessa, se muito frio.

5. Após, pré-aqueça o forno a 250ºC e unte com manteiga 17 forminhas de muffins, com capacidade de 120ml de volume, aproximadamente. Meu termômetro não está funcionando, e essa temperatura de 250º é a do seletor do forno; para quem estiver com termômetro no qual se pode confiar, 200º bastam.

6. Soque a massa para retirar-lhe o ar e acrescente a ela a mistura de cebolas e kümmel, dobrando-a algumas vezes, delicadamente. Corte a massa em 17 pedaços iguais; se quiser que saiam perfeitamente iguais, pese a massa e divida o valor por 17, obtendo o peso que deverá ter cada bolinha. Abra cada um dos dezessete pedacinhos, achatando-os contra a superfície, e comece a moldá-los, enrolando-os como um rocambole e juntando as pontas na parte de baixo. Coloque cada bolinha moldada na forminha untada, com a "emenda" virada para baixo. Se for fazer um único pão de forma, abra a massa em um formato retangular, imaginando-a dividida em três, no sentido transversal; dobre a primeira parte sobre a segunda, e a terceira sobre ambas. Enrole a massa como se enrolasse um rocambole, bem apertado, na largura e comprimento da forma. Dobre as pontinhas para dentro e sele-as bem (fotos do passo a passo aqui). Coloque a massa com a emenda voltada para baixo, em uma forma de bolo inglês (21,5 x 10,5 cm) untada com manteiga. Em qualquer um dos casos, cubra a massa e deixe-a crescer pela última vez, por 30 minutos, enquanto o forno aquece.

7. Leve os pães ao forno e, depois de 10 minutos, reduza a temperatura a 230º, pelos próximos 15-20 minutos, ou até que que esteja bem dourado e soe oco quando bater na parte inferior com o nó dos dedos.  Não tenha medo de tirar o pão da forma para verificar se ele está dourado e ouvir o seu som; se precisar, volte-o por mais alguns minutos e repita o processo, só assim você terá um pão no ponto correto, nem muito seco, nem cru no meio! Deixe-o esfriar sobre uma grade e, se estiver fazendo um grande pão de forma, só corte-o depois de esfriar completamente, pois ele ainda terminará de assar enquanto esfria.

* Já havia feito essa troca algumas vezes; as cervejas claras produzem um pão com gosto suave de cevada, já as escuras, ah, essas ficam bem presentes e produzem um pão extremamente potente e marcante, mas isso é questão de gosto, o importante é saber que o resultado fica excelente.

** peneire a farinha toda e devolva à tigela o que não passou por ela. Para saber se a farinha que está usando é ótima ou não, observe as partes que ficarem na peneira; se puder verificar que são partes do grão, como um farelo, a farinha é boa e renderá um pão ótimo; se o que restar se parecer com uma areia grossa ou mesmo grãos de trigo quase inteiros, pode continuar, mas o resultado não será o mesmo. Já vi variações como esta em diferentes sacos de farinha da mesma marca e mesmo lote. É bom observar o que fica na peneira e o resultado do pão, para poder escolher a farinha que mais se adapta ao seu uso. Para quem quer fazer pão integral, o segredo é investir na farinha; a da mãe terra é boa e fácil de encontrar, mas inconstante; a da ViaPAXBIO é excelente, mas difícil de ser encontrada e tem um preço não muito convidativo, que eu pago com o maior prazer, justamente pela qualidade ímpar!

*** também pode ser feito à mão; já testei das duas formas e ambas ficaram excelentes, mas a sova tem de ser bem feita. Se for fazer à mão, recomendo usar a melhor farinha que puder, pois são as que produzem a massa mais elástica.